こだわりのだし          週刊柏﨑 第159回

めっきり秋らしくなってきました。週初めは、関西だけでなく全国的に大雨が降りました。
特に関東から東北にかけては大型台風といっても良いような雨風だった模様です。
週後半にかけては、各地で天気が回復してきています。
鴨川沿いの木々には、少しずつ赤みがかった葉が目立つようになってきました。
 
皆様、お元気でお過ごしでしょうか?
 
先日、嫁の変わりにスーパーで買い物をして、表に出てきたら、あのカメムシ色の制服のおじさんに駐車違反のシールを貼られてしまって、愕然としてしまった柏崎でございます。
わずか4分30秒の出来事でした。ハイ。
 
うちの会社では、千代の一番のおだしをはじめ、色々な商品を紹介しています。
皆様から「エーエルジャパンと千代の一番は何か関係があるの?」という質問をよく頂きます。
私と千代の一番の社長とは、実は1年半程前にQVCでバッタリお会いしたのが最初なのです。
元々、私がQVCに出演させて頂いた当初、QVCの上層部の方から、
「ウチで今すごく売れているのは、だしなんだよ。柏崎さんもそれを目指して頑張ってネ。」
という励ましをもらい、それが千代の一番という商品だったということで、ずっと注目をしていました。
ちょうど一年半程前、千代の一番の社長は、あの豪快な声で「あ、クロワールの社長さん」と私を呼び止められ、名刺交換をしました。それからお互いに商品を買ったり、情報を交換したり、食事に行ったりして、交遊を深めて現在に至っております。

私が千代の一番の商品を評価しているのは、とにかく国産の素材にこだわっている点です。
味付けだしですので、塩が入っていますが、この塩にもこだわりを持っていて、福井で若者が手造りしている塩を使っています。(千代の一番の社長は損得抜きでこの若者達を応援しているそうです)
この塩、全て手造りなので、生産量が少なく、一般のお塩よりも高価だそうです。
とにかく、アミノ酸調味料(化学調味料)とタンパク加水分解物が入っていない、これだけでもすごいと言わざるを得ません。
皆様は、アミノ酸調味料が自然なものではないことは良く知っておられると思いますが、では、タンパク加水分解物はいかがですか?
大手メーカーでは、タンパク加水分解物は、自然系の調味料だと言っています。このタンパク加水分解物というのは、肉や魚、大豆などのタンパク質を分解して作られるアミノ酸のことで日本人が最も好む味と言われています。
それじゃ、自然系ですかという質問には、イエスでもありノーでもあるのです。
なぜなら、このタンパク加水分解物という物の作り方が2通りあるからです。
一つが、酵素を使ってタンパク質を分解する方法。味噌や醤油の旨味などは、麹菌を使うので、この方法で得られる旨味です。これはイエス。
もう一つが、塩酸処理法と言って、塩酸を使って素材を強引に分解する方法で、材料も前者と違って、大豆なら大豆カス(タンパク質だけで油は要りませんから)、同じ理由で魚なら魚粉、肉ならゼラチン、が原料となります。こちらはノー。
では、どちらが一般のタンパク加水分解物かというと圧倒的に後者が多いのです。
ちなみにこのタンパク加水分解物が普及し始めたのは、30年位前からです。ちょうどインスタント食品などの加工食品が急成長を始めた頃なのです。
化学調味料の味は単調で、使いすぎると飽きるし、一般の人でも見分けることが可能です。しかし、このタンパク加水分解物は、様々な味を出せます。
それこそ千代の一番のような色々な素材をブレンドしたダシの旨味さえもこのタンパク加水分解物を入れれば簡単に作れてしまうのです。
しかし、塩酸で強引に作るタンパク加水分解物は、当然、塩素化合物の残留が問題になります。
ある一流ホテルの中華料理店が、以前に化学調味料を一切使用しなくなったら、ほとんどの常連のお客様から、味が落ちたとのクレームが出たそうです。
メーカーも残留のチェックをして人体に影響が無いようにしていると思いますが、しかし、私は、出来ることなら千代の一番のようなダシを使って、食事は作りたいと思います。
現代人の私達が慣れてしまっている味よりも、もう一歩安全で、体に美味しい物を食べていくべきだと思っています。
ちなみにQVCのイベントで、私と千代の一番の社長を見た方から、「夫婦なの?」という質問を受けましたが、私達は、お友達同士です。

 

(参考文献:食品の裏側 著者:安部司 出版社:東洋経済新報社)

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